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自貢火邊子牛肉片到A4紙厚才算合格
發布時間：2014-05-18 05:39:00 點擊次數：4596 信息來源：天府早報(成都)
《舌尖上的中國》第二季最新一集 《相逢》已播出，片中自貢出產的鹽，為川菜提供了味覺的基礎。然而自貢因鹽而衍生出來的美食—舌尖上的自貢，不可忽略的一環，就是牛肉與鹽的微妙組合。
自貢人烹飪牛肉的歷史，幾乎與自貢制鹽的歷史一樣悠久�！白载暸腼兣Ｈ夂椭汽}是同時期開始的�！弊载暿胁惋嬅朗硡f會會長劉明權介紹，牛肉也是鹽幫菜（自貢菜的統稱）烹飪中，不可或缺的一味食材。
歷史悠久 烹飪牛肉和制鹽，幾乎同期開始
“街短牛肉多，路窄轎子多，河短鹽船多，山小牛屎多�！弊载暶耖g曾流傳著這樣的諺語。
自貢市餐飲美食協會會長劉明權介紹，鹽幫菜的發展，與鹽有著密切的關系。因為產鹽，自貢自古以來，就是一片富庶的土地。富有的鹽商們，對吃也越來越追求精致，鹽幫菜也越來越自成體系，還細分為了公館菜、鹽工菜、鹽商菜�！白载暡艘月槔滨r香爽滑嫩脆為特點，尤其擅長火爆、小煎、小炒�！�
《舌尖2·相逢》中也提到，自貢是四川烹飪牛肉傳統最悠久的地方。在缺少電力和機械年代，牛是主要的動力來源�！白载曋汽}的鼎盛時期，每天有10萬頭牛，提供鹽業生產的動力�！眲⒚鳈嗾f，“因為生病、年老等原因，每天有不少牛被淘汰下來，宰殺后成為食物，所以自貢人烹飪牛肉和制鹽幾乎是同時期開始的�！�
四川名菜水煮牛肉、《舌尖2·相逢》中鹽工們大快朵頤的燒牛肉、火邊子牛肉等，都是牛與鹽這對關系微妙的食材，在鹽幫菜中衍生出來的絕妙組合�！拔覀儸F在還研制出了118道菜品的全牛宴�！眲⒚鳈嘟榻B，牛肉這一食材，在鹽幫菜中被廣泛地運用。
手工制鹽 作坊里溫度高，鹽工天天蒸桑拿
《舌尖2·相逢》中，用不小的篇幅講述了燊海井這一自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊。這一國家級重點文物保護單位，被自貢當地人視作活文物。雖然燊海井目前仍在生產手工鹽，但僅是為了保護手工制鹽這一傳統工藝。目前燊海井僅保留了8口制鹽的鍋，鹽工也僅有8人，實行24小時三班倒的工作制。燊海井年產量僅800噸，遠遠低于現代的機械手段。
今年34歲的鹽工游強，是8位鹽工中最年輕的一位，但絕不是資歷最淺的，《舌尖2·相逢》中有不少關于他的鏡頭。一家三代都為鹽工，20歲入行的他，制作手工鹽已經有14年了�！拔壹夜�、媽媽都是鹽工，解放前是沒有女鹽工的，因為以前的鹽工是不穿衣服、褲子的，只在腰上拴一個圍帕�！庇螐姽庵蜃釉跓釟怛v騰的大鍋邊忙碌。由于制鹽的大鍋不斷熬煮，散發出大量的熱氣，盛夏的時節，作坊里的溫度甚至能達到四五十攝氏度。鹽工們從開春后，就可能會光著膀子工作�！疤焯於枷裨谡羯Ｄ谩�，游強說，可能是鹵水在熬煮中散發出了某種化學物質，“聞到氣氣就想吃肉，我們最喜歡吃高熱量的食物，比如肉，不然一會就餓了�！背思t燒牛肉，游強說他們最喜歡的，還有咸燒白�！爱斎坏糜梦覀冏约荷a的鹽�！�
游強說，燊海井生產的手工鹽顆粒較粗，是泡四川泡菜的上佳材料。泡出來的泡菜不生花，而且口感爽脆。
手工火邊子 10多年刀工，才能片出合格牛肉
牛肉與鹽衍生出了各種各樣的美食�；疬呑优Ｈ�，卻是其中不得不提的一樣�！霸诠糯�，牛死了以后，鹽商就把牛肉作為工資，發給鹽工�！庇螐娬f，牛肉一下又吃不完，為了防止牛肉腐壞，鹽工就把鹽抹到牛肉上，再貼到熬煮鹵水的鍋邊，就是火邊子牛肉的起源。
其實在《舌尖2·相逢》中，火邊子牛肉差一點兒就露臉了�！叭ツ�3月，《舌尖2》攝制組來踩了點，8月左右攝制組進行了拍攝了�！遍L明集團總經理雷敏展示了他與《舌尖2·相逢》導演陳碩的合影。
雷敏介紹，公司一年要生產100余噸火邊子牛肉，但手工制作的火邊子牛肉產量僅幾噸�！笆止ぶ谱鞯幕疬呑优Ｈ獾氖炙�，目前自貢僅六七人會�！�
手工火邊子牛肉的整個制作過程，多達29道工序，需要一周左右的時間，從選材開始就十分嚴謹�！氨仨毷桥５暮笸热�，而且要選用耕過田的大水牛。在我們自貢本地，基本上要選5年左右的牛�！崩酌艚榻B，最考技術的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能練就。將一整腿牛肉，用滾刀將其片成A4紙一樣厚薄的肉片。隔著肉片能看到報紙上的字，就算是合格的厚度�！耙话闳馄�3米多長，最長的一張，展開來，能從6樓一直垂到1樓�！�
